Dromen van druiven

wijn-clemens-1000-350x350

“Pupazze?” waagt Pierre schuchter terwijl ze de witte wijn in het deeg giet. “Nee,” lacht Lisa terug, “we hebben hier in de Castelli een grote keuze aan koekjes. Dit zijn de ciambelline van Dina met Frascati-wijn, heel lekkere zoete koekjes. In de herfst eten we er een cacchietto van pizzutello bij, de zwarte, krijg je mooie ogen van.” “Cacchietto di pizzutello?” “Een delicate, zoete druif van de Castelli.” “Mooi resultaat geven ze,” antwoordt Pierre. Hij schrikt van zichzelf terwijl hij het zegt, zo’n spontane reactie is niets voor hem.” uit het boek De wijn van Clemens.

01bacch

Druiven, ze spreken in al hun zoetige weelde tot de verbeelding, nu en vroeger. De warme gloed van de wijndruiven was bijzonder dierbaar aan de antieke Romeinen en ook de zoete hoornvormige Pizzutello druifjes stonden naar verluidt al op de tafel van de keizer Vespasianus. En wie kent niet de sensuele Romeinse wijngod Bacchus  met een druiventros in zijn hand, van de barokschilder Caravaggio?

Maar het is in Tivoli, een mooi stadje in de Sabijnse bergen op zo’n 25 km van Rome, dat de Pizzutello sinds de zestiende eeuw weelderig groeien: rond de oude toegangsweg naar Tivoli, de huidige Via del Colle, en in de schitterende Renaissance-tuin van de Villa d’Este, met de wereldberoemde fonteinen en sierbassins, opgenomen in de Unesco Werelderfgoedlijst. De Pizzutello druiven versierden er de pergola’s en de gewelven van de antieke villa, gewild door Kardinaal Hypolite d’Este, grote druif- en wijnliefhebber, die ironisch had opgemerkt: ‘In Tivoli is er een overvloed aan Pizzutello, de uva corna voor de dorpelingen, witte en blauwe, maar de meisjes verkiezen de blauwe, omdat ze denken dat ze er mooie ogen van krijgen’. Ook de Kapucijner paters hadden een zwak voor de Pizzutello: tot in de vorige eeuw maakten ze een gemengde groene salade met deze druiven die ze aan hun weldoeners aanboden als dank voor een aalmoes.

IMG_1187

Ter plaatse de druiven bewonderen, proeven en ervan genieten kun je in heel de streek van de Castelli Romani, van de wijngaarden tot in de typische osterie en fraschette. Het is geen toeval dat de prachtige tuinen van de Villa d’Este werden aangelegd op de hellingen van wat vroeger de Vallei van het Genot werd genoemd. In de atmosfeer van Les jeux d’eau à la Ville d’Este van Franz Liszt kun je ter plaatse even wegdromen en dromen van druiven is voor de Italianen een teken van rijkdom en welvaart.

 

smakelijke tips:

Restaurant van Hotel Adriano in Tivoli, voor kwartels in een saus van Pizzutello druiven en authentieke recepten van de antieke Romeinse gastronoom Apicius zoals ‘het kistje van Aphrodite’ en de ‘Sesterzi in een velouté van basilicum’

– de ciambelline di Dina, de typische dronken wijnkoekjes ‘ubriachelle’, te proeven aan het einde van een heerlijk etentje en met de onmisbare Frascati-wijn in de Trattoria Zarazà, via Regina Margherita 45 in Frascati

– in oktober, het populaire Druivenfestival in het nabije Marino, met fonteinen die wijn spuiten

 

 

Annunci

Tagliatelle, zon in de herfst

wijn-clemens-1000-350x350

“Iets speciaal voor de thuiskomst van mijn dochter?” “Tagliatelle met bospaddestoelen en een basilicum roomsaus met kip en spekjes.” had hij in één adem geantwoord, om twee seconden later te beseffen dat alle ingrediënten voor dat recept in de koelkast van zijn restaurant lagen. Hij was hals over kop met een excuus het nodige gaan halen, Clara had erop aangedrongen om de tagliatelle mee klaar te maken en Donna Rufina had zich op een gemoedelijke, inneemlijke manier gedragen zoals dat maar zelden gebeurde. Het was een fantastische avond geworden, de eerste van vele.” uit het boek De wijn van Clemens

IMG_3665

Volgens een kroniek van de vijftiende eeuw zouden de intussen wereldberoemde tagliatelle een officieel eerbetoon van de kok zijn geweest voor het lang goudblond haar van Lucrezia d’Este op haar bruiloft. Deze goudgele gourmet pasta, origineel van Bologne, wordt dus niet zomaar op een twee drie klaargemaakt. Het deeg met de traditionele ingrediënten, een ei per 100gr bloem 00, moet flink gekneed worden,  daarna een half uurtje rusten en tenslotte uitgerold worden tot platte vellen en in strookjes gesneden. Maar let op: de maten van breedte en dikte van de lintjes pasta zijn officieel vastgelegd, anders krijg je nep tagliatelle!

Op 16 april 1972 hebben het Broederschap van de Tortellino en de Italiaanse Kookacademie bij de Kamer van Koophandel van Bologne het recept en de maten van de echte tagliatella van Bologne gedeponeerd. Rauw moet de tagliatella 7 millimeter breed zijn en gekookt 8 millimeter, en dat zou net een 12.270ste deel van de Torre degli Asinelli zijn, een van de twee torens van Bologne en symbool van de stad. De dikte van de tagliatelle is niet met een hoge precisie gecodeerd, maar moet binnen de 6 tot 8 tienden van een millimeter blijven. Voor de overtuigde liefhebbers van deze pasta heeft de Kamer van Koophandel van Bologne zelfs een puur gouden exemplaar van de tagliatella tentoongesteld.

IMG_1226

De goudgele tagliatelle hebben ook wel kwaaiere tijden gekend. De futurist Marinetti, fervente aanhanger van het fascisme, stelde zelfs voor ze te verbannen omdat ze niet mannelijk en strijdlustig waren. Een initiatief dat weinig succes heeft gekend want het lijdt geen twijfel dat in Italië te allen tijde de gastronomie zegeviert. Zeker de tagliatelle met ragout zijn een serieuze zaak en in Bologne trekt sinds 2003 de vereniging De Apostels van de Tagliatella ten strijde om de waarden te verdedigen en te promoveren van wat ze eerbiedig de “Gravin Tagliatella” noemen. Over de hele wereld wordt de Emiliaanse traditie dan ook gehandhaafd door Italiaanse chef-koks die de authentieke Tagliatelle alla bolognese  met de traditionele Emiliaanse ragout serveren met een goed glas rode wijn Sangiovese di Romagna DOC. In de herfst, tijd bij uitstek van de paddestoelen, zijn ze ook heerlijk met eekhoorntjesbrood en een niet te volle rode wijn zoals een Rosso di Montalcino of voor wie wit verkiest, een frisse fruitige Chardonnay.

 

smakelijke tips:

– ‘goed en vrolijk eten doet deugd aan lichaam en geest’ is het motto van Anna Maria, die in haar wereldwijd gekend restaurant in Via delle Belle Arti,17 in Bologna  de lekkerste tagliatelle van de stad serveert.

–  ook in Rome, in de stijlvolle atmosfeer van het Restaurant Dal Bolognese op de Piazza del Popolo, worden de bezoekers verwelkomd met de traditionele Emiliaanse Tagliatelle met ragout.

– in Frascati, op 30 km van Rome, in het Restaurant Cacciani, in het centrum van het stadje maar met een prachtig uitzicht over Rome, gaat er een gastronomische wereld open. De tagliatelle worden er sinds 1954 bereid in een heerlijk recept met paddestoelen.

Broodje Porchetta met Leonardo da Vinci

wijn-clemens-1000-350x350

“Die dag had hij haar niet meer gezien, maar ze was niet meer uit zijn gedachten gegaan. En Frascati is een klein stadje waar iedereen iedereen kent. In een zijstraatje achter het marktplein was sinds kort een Chinees restaurant geopend, het eerste in Frascati en een hele gebeurtenis voor de Frascatanen die zweerden bij een panino con la porchetta. Mario had stiekem gehoopt het Chinese meisje van de post in dat restaurant terug te zien maar hij was te schuchter om er alleen binnen te gaan. Na lang aandringen had hij zijn vriend tenslotte kunnen overhalen om te gaan eten ‘bij de Chinees’. Een teleurstelling, een jonge Chinees had hen naar een tafeltje gebracht dat al snel volstond met kommetjes en potjes met eigenaardige specialiteiten, maar van het meisje geen spoor. Ze stonden op het punt om op te stappen toen hij haar uit de keuken zag komen, de tranen rolden over haar wangen, ze had naar niets of niemand gezien en was de deur uitgerend. Mario had zijn vriend in het restaurant laten zitten en was achter haar aangelopen. “He, he, wat is er gebeurd?” uit het boek De wijn van Clemens

LEONARDO

Je zou het hem niet aangeven, maar de geniale Leonardo da Vinci van de Monna Lisa had niet alleen een passie voor tekenen, ontwerpen, experimenteren en uitvinden, hij hield ook van lekker eten en van kleinsaf was hij te vinden in de osterie van Firenze. Tijdens zijn leertijd bij de schilder Verrocchio rondde hij zijn schamele inkomsten af als kelner en daarna zelfs als chef-kok in de taverne Le tre lumache op de Ponte Vecchio. De renaissance kookkunst van Leonardo, een voorloper van de nouvelle cuisine, was echter te geraffineerd voor de schrokkerige klanten. Na een paar weken hield Leonardo het voor bekeken, maar zijn nieuwsgierigheid was gewekt en er kwam innovatief keukengerei op tafel: vleesmolentjes, notenkrakers, kurketrekkers en ook een mechanisch braadspit, uiterst geschikt voor een rollade van speenvarken en spek, de Porchetta. In haar pedigree staan nog andere illustere namen, Koningin Elisabeth van Engeland zou in het bezit zijn van de originele tekening van Leonardo da Vinci.

IMG_1157

Aan de top van dit smakelijk tussendoortje staat de knapperige Porchetta van Ariccia BGA met rozemarijn, tussen twee sneetjes brood van het nabije Genzano of in het typische Romeinse broodje ciriola. En voor wie de uitdaging met een gepaste wijn wil aangaan, wordt het een uitgebreide proeverij, DOC gegarandeerd. Klassiek voor de porchetta van de Castelli Romani, is de lokale droge witte wijn Frascati of Marino, maar ook een fruitige Toscaanse Soave classico misstaat niet. Gewaagd en niet vanzelfsprekend, de frisse bubbles van Franciacorta Brut. En voor wie voor rood gaat, zijn er de robijnrode fluweelachtige Nebbiolo d’Alba van Piemonte en de krachtige mondvolle Cannonau van Sardinië. Honderd percent couleur locale is de rode mousserende Romanella van Ariccia. Wie de wijn niet ziet zitten, kan van een broodje porchetta genieten met een fris glas Italiaans bier, Moretti Grand Cru.

 

Smakelijke tips:

  • een broodje porchetta met een glas wijn van de Castelli Romani in Er Buchetto, een minuscuul cafeetje maar een mythe in Rome, op twee stappen van het Theater van de Opera, waar al meer dan honderd jaar het  Romeins broodje porchetta met een glas wijn van de Castelli Romani wordt geserveerd.
  • op het pittoreske marktpleintje van Frascati, de parel van de Castelli Romani, zet de Pizzicheria di Piero Ciuffa haar tafeltjes buiten voor wie wilt genieten van een vers  broodje porchetta met de frisse witte Frascati wijn.
  • voor een authentieke porchetta en veel meer nog, de Fraschetta de Sora Ines in het centrum van Ariccia, een cult met de Romanella van Ariccia, een licht mousserende rode streekwijn.

Miss Frascati, een pikant zoet koekje

wijn-clemens-1000-350x350

“Aan de overkant van het plein staat een meisje van haar leeftijd met een grote rode zonnehoed zich te spiegelen in het uitstalraam van de bakker Purificato. Niet gemakkelijk, denkt ze, tussen alle taarten en koekjes die in het glas weerkaatsen, maar blijkbaar storen ze haar niet. Met trage gebaren trekt het meisje haar witte t-shirt recht, zet een zonnebril op en neemt hem terug af, trekt nog eens aan haar t-shirt. Misschien staat ze gewoon naar de karakteristieke Pupazza-koekjes te kijken, besluit Lisa.” uit het boek ‘De wijn van Clemens’

IMG_1125

Eind september is de tijd van de druivenoogst. Druivenoogst, synoniem voor vakantieland met wijn en gastronomie, een aantrekkelijke combinatie. Maar druiven plukken ging als vanouds niet van een leien dakje. Wanneer de druiven rijp zijn, moet er snel geoogst worden en van vroeg in de ochtend tot aan zonsondergang waren de families druk bezig in de wijngaarden. De kinderen hadden vroeger hun handen vol met het schoonmaken van de vaten, maar de babies? Hier kwam de mammana ter hulp, een oude versie van onze babysitter. In Frascati werd ze een kleurrijke figuur, ‘La Pupazza’, geliefd door groot en klein, althans volgens de plaatselijke legende van de jaren zestig. De mammana hield hier zelfs de gillende peuters rustig: ze gaf hen genereus een extra borstvoeding…met de lekkere wijn van Frascati! Kwatongen beweren dat de kindjes hier nog altijd worden grootgebracht met melk en wijn. Wie weet, maar wie een wandeling maakt door dit riante stadje van de Castelli Romani, komt ze overal tegen: de Pupazza, de Pop, de zoete koek in de vorm van een mollige vrouw met drie borsten, twee voor de melk en een voor de wijn. Het zijn gewoon lekkere koekjes van brokkeldeeg met wilde of oranjebloesemhoning en volgens sommigen had de bakker zich vergist: in plaats van een koekje van een vrouw met twee blote borsten, symbool van vruchtbaarheid en overvloed, was er eentje met drie borsten uit de oven gekomen. Vergissing of niet, de Pupazza is gebleven en ze heeft zich een lange weg gebaand, zelfs het Italiaans Ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit heeft haar folchloristische waarde erkend als een traditioneel product van de regio Latium.

Na meer dan een halve eeuw is de Pupazza dan ook een rasechte Miss Frascati geworden: je bijt gewoon in de aantrekkelijke couleur locale, beter nog met een glas Cannellino, de zoete versie van de Frascati wijn.

IMG_1127

Smakelijke tips:

  • authentieke zoete Pupazza bij Bakker Purificato op het Marktplein van Frascati
  • een zoete Cannellino di Frascati DOCG van Casale del Giglio
  • leuke maar niet-eetbare keramiek Pupazzamagneten en een lekkere capuccino met cornetto in de Bar degli Specchi, via Cesare Battisti, Frascati

Een Marito met een Maritozzo

wijn-clemens-1000-350x350

“Misschien de maritozzi bij de Cannellino? Het was het lievelingsdessert van Donna Rufina: een oude traditie volgend had haar toekomstige echtgenoot haar ter huwelijk gevraagd met een solitair verborgen in een maritozzo. Nog geen twee maanden geleden had Mario zelf de kleine soesjes met banketbakkersroom klaargemaakt voor haar zevenennegentigste verjaardag. Ze had er toch nog van eentje kunnen genieten, een laatste… Eventjes leek ze hem nog te herkennen, ze had aan zijn mouw getrokken en naar de muziekkamer gewezen. Hij voelt nog zo haar knokerige handen op zijn arm. Ze bleef maar naar de muziekkamer wijzen en had hem doordringend aangestaard. Ze was bijna uit haar rolstoel gevallen en hij had zachtjes geprobeerd haar te kalmeren. Wat had ze hem nog proberen te zeggen?” uit het boek ‘De Wijn van Clemens’

IMG_1100

Met bloem, eieren, boter, honing en een snuifje zout maak je deze populaire zoete sandwiches die de antieke Romeinen in de zadeltassen meenamen op dagenlange tochten. Een mals broodje in de nood, dat met de tijd nog veel smakelijker is geworden. Met rozijntjes, gekonfijt fruit en pijnboompitten was ‘er santo maritozzo’ voor de middeleeuwse Romeinen een zoete beloning in de veertigdaagse vastentijd.

En als nu nog vele vrouwen dromen van een man die neerknielt om jhun hand te vragen, of die hen op Valentijn verrast met een boeket van honderd rode rozen, vroeger keken de Italiaanse toekomstige bruiden hongerig uit naar een Maritozzo! Op de eerste vrijdag van maart kregen de gelukkige uitverkorenen van hun verloofde een maritozzo met twee suikeren hartjes doorboord met een pijl en… een verlovingsring tussen de slagroom. Of deze verleidelijke brioche met slagroom een flirterige toespeling  was op de marito, echtgenoot in spe weten we niet, maar de maritozzo is tot vandaag een onweerstaanbare uitdaging gebleven voor iedereen die van zoete knuffels houdt. De maritozzi leven bovendien met alle seizoenen mee en in het begin van de herfst, tijd om de druiven te ruiken, te plukken en te proeven, worden ze bereid met de verse most, lekker  met een lichte stille of zoete rode wijn.

Je vindt de maritozzi zowat overal in Rome, maar een echte institutie  is de patisserie Er Maritozzaro, waar gigantische maritozzi met slagroom de hele nacht liggen te wachten op hongerige verliefden. En voor een exclusieve romantische dopo cena met maritozzo, neem je de fruitige gouden meditatiewijn Cannellino, om slok voor slok te genieten van een eeuwenoude  traditie.

IMG_1114

Smakelijke tips:

  • Er Maritozzaro, via Ettore Rolli 50, Rome (Trastevere), ‘s nachts open van 22.30 tot 14.00, een kleine café-patisserie met de lekkerste maritozzi van heel Rome.
  • Cannellino DOCG van Villa Simone, een heerlijke strowijn van Latium, van Grechetto en Malvasia druiven, gerijpt en gedroogd onder de Romeinse zon.
  • Colli Etruschi Viterbesi Rosso Amabile DOC, een lichte zoete rode wijn van de regio Latium

 

 

 

 

 

Peperoncino, klein, vuurrood en pikant

wijn-clemens-1000-350x350

“Eén of twee keer had Lisa haar in hun restaurant gezien. Ze herinnert nog het zwoele parfum van de bontjas en die doordringende donkere oogjes achter een opzichtige bril met een gouden montuur. Donna Rufina was amper een meter vijftig en fijn gebouwd, maar je begreep meteen dat ze gewoon was de orders uit te delen. Zelfs Lisa’s vader met zijn brommerig karakter was een lammetje in de handen van die bazige vrouw dat gedwee over en weer liep tussen pannen en potten, tussen kokend water en koele wijn. Lisa was amper vijftien jaar maar ze herinnert nog heel goed de grillen van Donna Rufina, de weinige keren dat ze in hun restaurant was geweest: uitsluitend zilveren bestek op tafel en geen rode spijzen. Het toppunt was dat zelfs de keuken haar extravagante etiquette moest ondergaan, alle tomaten en tomatensausjes, tot zelfs de kleine pepertjes, moesten uit de keuken verdwenen zijn voordat zij haar controletoer maakte. “ uit het boek ‘De wijn van Clemens’

 

IMG_3152

De peperoncini, de krachtige pikante rode pepertjes zijn niet weg te denken uit de Italiaanse keuken en vooral in het zuiden van het land zegevieren ze op alle tafels. In het stadje Diamante aan de kust van de Ceders, de parel van de Tyrreense zee, maar ook de Mecca van het peperoncino, heeft het zelfs een vuurrood standbeeld gekregen en een jaarlijks festival. Om niet te spreken van de Italiaanse Academie van het Peperoncino, opgericht in 1992 om de vijfhonderd pikante jaren te vieren sinds Christoffel Columbus in 1492 deze pittige Zuid-Amerikaanse pepertjes naar Europa bracht.

Zijn majesteit het Peperoncino van Calabrië heeft een Beschermde Oorsprongsbenaming en laat zich in al zijn glorie proeven in de Calabrese n’duja, een felrode superpikante smeerbare varkensworst. En als je meer van vis houdt, kun je terecht bij de kaviaar van de armen, de sardelle calabresi, een smeuïg beleg van pittige sardientjes fijngemalen met een handjevol pepertjes en zout. Niet alleen in het zuiden, maar in heel Italië vind je de Penne all’arrabiata, de ‘Kwaaie pennen’, een korte pasta met een heel pikant tomatensausje. En voor een pittige afsluiter van de avond heb je de populaire middernacht Spaghetti aglio, olio e peperoncino, spaghetti met drie eenvoudige mediterrane ingrediënten, knoflook, olijfolie extra vergine en natuurlijk peperoncino, lekker met een droge witte wijn zoals de Colli Martani Riesling Doc van de regio Umbrië, het groene hart van Italië.

IMG_1081

En iemand heeft zich misschien wel afgevraagd wat die pepertjes, in felrood koraal, of zelfs zilver of goud, in de souvenirwinkeltjes, aan de marktkraampjes of aan de hals van bloedserieuze Italianen doen. Die worden gezien als de hoorntjes, een krachtige gelukbrenger en beschermer tegen het boze oog.

Ze zijn zo pikant dat zelfs de duivel ervoor op de vlucht slaat!

Smakelijke tip:

  • Il Peperoncino d’Oro, een stijlvol restaurantje in het centrum van Rome, waar je kunt genieten van een Tonijntartaar met een gelee van peperoncino, van Orecchiette met een ragout van n’duja of van Buikspek met gekarameliseerd peperoncino.

Een weetje:

  • Solidarietà piccante- Un peperoncino per l’autismo”, ‘Pikante solidariteit- Een peperoncino voor autisme’: voor het zesde opeenvolgend jaar, organiseert een vrijwilligersorganisatie met de steun van de Italiaanse Academie van het Peperoncino, in Rome en in enkele andere Italiaanse steden, een manifestatie om het thema van het autisme beter te doen kennen.

Segreto, de champagne van Puccini

wijn-clemens-1000-350x350

“Clemens Micara kijkt op zijn horloge: twaalf uur. Hij zou willen teruggaan in de tijd of heel ver de toekomst in, weg van de vreselijke laatste uren die door zijn hoofd bonken. Het is opnieuw beginnen sneeuwen en het voetpad is glad. Micara zet voorzichtig de ene stap na de andere en denkt aan zijn vriend: ze zullen nooit meer na een concert samen op straat lopen. In het Café de la Couronne op de hoek zijn alle tafeltjes bezet, de mensen zitten druk te praten. “Garçon, champagne”, hij hoort het hem nog zo zeggen. de enthousiaste levensgenieter, de beroemde componist, de maestro , Giacomo Puccini.” uit het boek De wijn van Clemens.

IMG_1852

Puccini, grote amateur van champagne, zou ervan genoten hebben.

Op de heuvels aan het meer van Massaciuccoli, een verborgen hoekje romantiek in de Toscaanse kuststreek Versilia, wordt de champagne van Puccini geproduceerd.

Hier, waar het meer en de wijnranken naar elkaar ogen, heeft Giacomo Puccini gewoond, in een oude wachttoren, de Torre del Lago, en hier heeft hij zijn derde opera Manon Lescaut geschreven.

De protagonist van dit avontuur is Ido Mariani die in 2011 de eerste fles Segreto Brut, een champagne méthode traditionnelle, op de markt heeft gebracht: 80% Pinot Noir, 20% Chardonnay en kostbare gisten die rechtstreeks van het Champagne-institutuut van Epenay afkomstig zijn.

IMG_1069

Segreto Brut is fris en fruitig, fijn bij het aperitief of bij een verse gefrituurde vis.

 

Smakelijke tips:

  • Tenuta Mariani, op de wijnroute van Lucca, een agritoerisme in Toscaanse stijl, temidden van acht hectaren wijngaarden en olijfbomen, waar de Segreti del Castello, de ‘geheime’ witte, rode en rosé wijnen en de Segreto Brut worden geproduceerd.
  • Restaurant L’Oca aan de jachthaven van Viareggio, heerlijke gourmet recepten en een uitzonderlijke wijnkaart.
  • Enotheek Vanni in Lucca, een magische wijnkelder met verleidelijke degustaties