Kipferl en cornetto, een zoete satire

wijn-clemens-1000-350x350

“Vol verwachting zit Pierre een half uur later na een eerste kopje espresso thuis bij Augusto, samen met John en de notaris in de bar-pasticceria Eden in de schaduw van de Sint-Pieters kathedraal  van Frascati van een typisch Italiaans ontbijt te genieten: een cappuccino met romige schuimmelk, en niet met slagroom zoals ze dat dikwijls in België durven doen, en een croissant met zelfgemaakte abrikozenconfituur.” uit het boek De wijn van Clemens.

 

IMG_1402

Capuccino e cornetto: je hoeft het niet te vertalen, het typisch ontbijt van drie op de vier Italianen is wereldwijd gekend. Wie niet houdt van de oude vertrouwde capuccino, drinkt een minuscuul kopje espresso ristretto, een half slokje straffe cafeïne, toch wel met die cornetto, semplice of volkoren, gevuld met Nutella, dé Italiaanse chocopasta, chocoladedruppels, appel, banketbakkersroom, confituur, honing, rozijntjes en noem maar op. De Italianen eten ‘s ochtends niet veel maar de prima colazione moet snelle, leuke energie geven: vijf minuutjes genieten van een  lekkere cornetto, een goede dosis cafeïne en een luchtig praatje om de dag goed te starten.

img_1221.jpg

Als je ze zo in al hun zoeterige pracht in een Italiaans café ziet liggen, zou je niet denken dat deze smakelijke halve maantjes eigenlijk Oostenrijkse kipferls met een heldhaftig verleden zijn. We zijn in 1683 en de Turkse grootvizier Mustafa Pasha kampeert in vijfentwintigduizend tenten met vijftienhonderd concubines en zevenhonderd eunuchen bij de poorten van de stad Wenen. De Ottomanen belegeren Wenen en graven ‘s nachts een tunnel onder de muren om de stad binnen te vallen. De Weense bakkers, aan het werk diep in de nacht, horen de geluiden van het graven en slaan alarm. De belegeraars worden verslagen en de Oostenrijkse bakkers besluiten een broodje te bakken om de overwinning te vieren en om de Turken te beledigen: een broodje dat lijkt op een halve maan want dat is de afbeelding die te zien is op de Ottomaanse vlaggen. De kipferl is weldra in alle Weense bakkerijen te vinden en  met Marie-Antoinette, een van de kinderen van Keizer Frans I van Oostenrijk, komt hij naar Frankrijk en wordt er een boterig half maantje, de croissant. In Italië begint de cornetto, het eerste neefje van de croissant, in de achttiende eeuw aan zijn smakelijk curriculum met het meesterschap van de Venetiaanse bakkers. De  cornetto is dus een mooi half maantje en geen dubieuze horen, want die heeft in Italië dan weer een heel andere betekenis. Voor wie echt alles wilt weten over het Italiaans ontbijt, heeft Gianni Moriani de geschiedenis en het fortuin van het ontbijt op zijn Italiaans geschreven in “Cornetto e cappuccino. Storia e fortuna della colazione all’italiana”, uitgeverij Terra Ferma  2010.

 

IMG_1351

Smakelijke tips:

– In het hartje van Venetië, in de sporen van de Venetiaanse patissiers, alle dagen vanaf kwart voor acht in de ochtend, ontbijt met een cornetto met kaneel, maanzaadjes of pistache in de Pasticceria Tonolo, in Sestiere Dorsoduro.

– In Frascati met uitzicht op de Sint-Pieters kathedraal, geniet je van een banket van cornetti en patisserie in het Eden Caffè.

– Bij Panella, via Merulana, in de buurt van de prachtige Romeinse basiliek van Santa Maria Maggiore, heb je een heerlijke keuze aan croissants en gebakjes. Voor wie een historisch ontbijt aandurft: een cornetto met een capuccino van de ‘carbonari’, een antikerkeljke revolutionaire groep uit het begin van de negentiende eeuw die streefde naar de eenwording van de Italiaanse gebieden. p.s. Het antieke recept is een geheim van Panella.

Annunci

Wanneer de paddestoelen uit de grond schieten

wijn-clemens-1000-350x350

“Pierre geniet van het panorama en van de hartelijke, gastvrije atmosfeer. Zijn verblijf in de Castelli is veel meer dan een gastronomische verkenning aan het worden en straks kan hij eindelijk de risotto met de lokale cantharellen op tafel brengen met de fameuze Clemens. Met al die opzoekingen over de verdachte erfgenamen van de lunch heeft hij er een paar dagen niet meer aan gedacht, maar nu flitst terug de wijn Clemens met zijn onbegrijpelijke code 7/8ADGC1924 door zijn hoofd. Een lunch met mysteries voor het testament van een mysterieuze vrouw, denkt Pierre. Muziek en gastronomie, gastronomie en wijn, wijn en muziek, en Donna Rufina als de dirigent van het orkest. Maar wie zijn de leden van het orkest?” uit het boek De wijn van Clemens

 IMG_0310

In de herfst een tijdje zomaar in de natuur rondlopen is een ware geur- en kleurtherapie en ook heel wat paddestoelen steken dan hun kopjes boven de grond. Als kind leer je dat het de huisjes van de kabouters zijn en die mysterieuze sfeer rond de paddestoelen die in één nacht in donkere bossen groeien blijft ook later nog altijd ergens hangen. In de herfst is er op ieder bospad wel wat te beleven en voor de echte liefhebbers is het telkens weer een meeslepend avontuur om zelf de paddestoelen in de natuur te plukken. In het Regionaal Park van de Romeinse Kastelen, onder de oude eiken, groeien ze in groepjes, verborgen onder de struiken: de wilde , peperige, oranjegele cantharellen. Wijn en paddestoelen van dit terroir van de Castelli Romani proef je, zoals in de roman De wijn van Clemens in de risotto met gouden cantharellen en asperges, vergezeld van de frisse, droge Clemens wijn van Casale Marchese. Wel een vergunning aanvragen, laarzen aantrekken en een rieten mandje meenemen wanneer je op een voorzichtige kijk-ruik-voel en proef pluktocht gaat want helemaal onschuldig zijn zwammen niet altijd.

DSCF1265

Zoals de antieke Chinezen en Grieken hielden ook de oude Romeinen van wat ze dachten een smakelijke weg naar de onsterfelijkheid te zijn. Hoewel… de Romeinse keizer Claudius, dol op paddestoelen, kreeg van zijn liefhebbende echtgenote Agrippina een groot bord lekkere giftige zwammen voorgeschoteld die hem op een haartje na naar de andere wereld hielpen. Nu heb je ook wel lievere Italiaanse vrouwen die smakelijke champignonzoentjes klaarmaken met een onschuldige vulling van smeltende kaas en spek. En in de hosterie, trattorie en ristoranti van de Eeuwige Stad kun je in alle rust genieten van pasta met  heerlijke cantharellen, boleten, eekhoorntjesbrood, morieljes en oesterzwammen met een glas rode, witte of schuimwijn.

IMG_2438

Smakelijke tips:

Wie in Rome honger naar paddestoelen heeft in de buurt van het Pantheon, kan zich in de Trattoria Armando al Pantheon, salita dei Crescenzi, tegoed doen aan een warme gerstsoep met boleten en truffel of een smakelijk parelhoentje met boleten en donker bier.

Voor lekkere huiselijke gerechten die met veel liefde worden klaargemaakt ga je naar Nello l’Abruzzese, in de Romeinse buurt Prati. Iedere ochtend toert Nello op zijn vespa  van de ene markt naar de andere  om er de beste primeurs te kiezen voor  de gerechten van de dag. Een absolute aanrader de grote ‘tortellone’ gevuld met porcini en het excellente Chianina-vlees.

Voor wie een echte passie heeft voor de Italiaanse wijnen, opent de historische Wijnkelder Costantini op Piazza Cavour haar prachtige deuren en begeleidt je naar het aangrenzend restaurant Simposio om de wijnen te degusteren met boleten in een mandje van gefrituurde tagliatelle of met een filet pur met porcini.

IMG_1362

Gewoon een stukje brood

wijn-clemens-1000-350x350

“Pierre kijkt bezorgd naar zijn vriend terwijl hij door de keuken loopt. Het gaat hem allemaal zo snel, verloren erfgenamen opsporen, vandaag in Antwerpen koken, overmorgen in Italië, en de seizoengerechten zullen sowieso van een ander terroir komen. Hij heeft niet eens de tijd gehad om John te vragen of hij iets te weten is gekomen over die spoorloze erfgenaam van de notaris. En wie weet hoe ze in Italië een Belgische kok zullen onthalen. Pierre heeft het gevoel dat hij van de ene naar de andere kant wordt getrokken, hij kan niet wachten om eindelijk eens rustig te gaan zitten en alle elementen op een rijtje te zetten. Zijn blik valt op de schotel met crostini, op een paar ontbreekt nog een toefje peterselie. Net zoals de erfgenamen denkt hij, er zijn er een paar aan wie iets ontbreekt. Maar wat?” uit het boek De wijn van Clemens.

IMG_2436

Wat je al niet met een stukje brood kunt doen. Vers, oudbakken, geroosterd, het doet er niet toe: met crostini en bruschette maken de Italianen heerlijke tussendoortjes en voorgerechtjes. Wat ze allemaal gemeen hebben is het beleg, lekker, eindeloos gevarieerd en voor elk wat wils. De crostini zijn kleiner en krokanter dan de bruschette, ze hebben iets van de croutons. In de middeleeuwen toen er nog geen bestek op tafel kwam, legden de mensen gewoon het eten op stukjes oud of geroosterd brood, de crostini.

IMG_2757

De bruschette haken hier op in. Ooit heeft iemand een oudbakken stukje brood in olijfolie gedopt, waarschijnlijk in Toscane. Een tijdje later heeft iemand wat zout en peper toegevoegd, is het sneetje brood gaan roosteren en heeft er een teentje knoflook over gewreven. In de zestiende eeuw kwam er een nieuwe groente bij, ontdekt op het Amerikaanse continent: de tomaat, met zijn pittige, sappige smaak. Vijf eeuwen later wordt er in Italië nog altijd bruschetta gegeten, maar nu dan wel met oregano, basilicum, peterselie, kaas, tonijn, ham, aubergines en paprika’s, mozzarella, olijven, ansjovisjes, kappertjes en noem maar op, ieder bereidt de hapjes op zijn manier. Belangrijk is dat het dik sneetje brood bij het bruscare alleen aan de buitenkant wordt geroosterd en zacht blijft aan de binnenkant. Vandaag is de bruschetta een voorgerechtje bij een pizza of een snack maar vroeger waren deze sneetjes brood dikwijls het hele avondmaal van de boeren en herders van de arme streek van Zuid-Toscane. Zo’n eenvoudig receptje verbergt een onverwachte oorsprong, een verhaal van authentieke smaken: het grote ongezouten Toscaanse brood met zijn harde korst en zachte witte kruimel, het zout van de zoutmijnen van Orbetello en de olijfolie extra vergine, de koning van de bruschetta, met zijn fruitig aroma van Toscane, Sicilië, Puglia of Calabrië. Iedere regio maakt de bruschetta op zijn manier in een regenboog van kleuren en smaken. In Toscane, het land van Dante, wordt de fettunta, letterlijk een vettig sneetje, geproefd met vlees of charcuterie. In Puglia blijft de bruschetta trouw aan de lekkere tomaten die daar in de velden rond Brindisi worden geplukt. Als men echt van de pittige knoflook houdt, moet men in Piëmont de Soma d’aj proeven, een ezelsrug van knoflook, met goed wat look op beide kanten van het geroosterd sneetje brood en een ruime scheut walnotenolie. In de streek van Venetië wordt de bruschetta dan weer gegarneerd met ricotta, roze peper, noten, stukjes spek en rozemarijn.

IMG_1350

Een bruschetta of crostino met vers geperste olijfolie extra vergine en een Vino Novello uit een van de vele regio’s van Italië is een onweerstaanbare uitnodiging van Bacchus op deze kille herfstdagen. Aan een robijnrode fruitige Teroldego IGT van de Dolomieten die luistert naar de naam Terrazze della Luna of een zachte Toscaanse Novello IGT met Sangiovese druiven San Giocondo kun je moeilijk weerstaan, toch?

 

Smakelijke tips:

– In Il Secchio e l’Olivar, via del Porto fluviale, in de bruisende Romeinse buurt Ostiense,  kun je genieten van niet minder dan veertig variëteiten bruschetta, met vers gebakken brood van de antieke Forno Renella van Trastevere, en een heerlijk al dan niet typisch Romeins beleg.

– In een oud poststation waar de reizigers in de jaren 1700 hun maal nuchtigden, de bruschetta, heeft de chef-kok Johnny de traditie op een fantastische manier terug opgenomen met een rijke tafel van Toscaans brood en wijn. ‘Iedere bruschetta heeft haar glas wijn’ voor Johnny Bruschetta in Via De’ Macci in Firenze.

Zin in een Risotto?

wijn-clemens-1000-350x350

“Augusto zit uitgeput op zijn bed de krantenartikels van Le Soir te bekijken. Verder dan ze bekijken brengt hij het niet: ze zijn in het Frans geschreven en de enige woorden die hij begrijpt zijn de datum en de naam van Puccini en van een zekere Rose Ader, wie dat dan ook mag zijn. Hij moet absoluut de hulp van Pierre vragen, alleen redt hij het niet. En dat was het dan voor vandaag, een mens leeft niet alleen om te werken en zijn Risotto staat misschien al op hem te wachten. Hij werpt een snelle blik in de spiegel, grijpt zijn aktentas en trekt de deur van de hotelkamer achter zich dicht. ” uit het boek De wijn van Clemens.

IMG_1356

Een Vlaamse meester-glazenier loopt rond in de Dom van Milaan en kijkt fier naar de gothische glas-in-loodramen, het late zomerlicht dringt door in de kleuren, in de figuren, een wereld op zich. Zijn assistent had het goed gezien, de gele kleur gemengd met wat kostbare saffraan geeft een prachtige gouden glans. Hij kan zijn ogen bijna niet geloven wanneer hij een paar dagen later op het huwelijksbanket van zijn dochter eenzelfde gouden schijn op de borden ziet. Met een grenzeloze liefde voor de saffraan of misschien gewoon voor de lol had zijn assistent samen met de kok de anonieme risotto met boter een extra ingrediënt gegeven en het resultaat was geslaagd: de heerlijke smaak en de gouden kleur van saffraan, symbool van rijkdom en voorspoed waren een lust voor het oog en de maag. Een pittoreske oorsprong, misschien een legende, maar sinds de zestiende eeuw is de  Risotto met saffraan ongetwijfeld een van de gastronomische symbolen van de stad Milaan geworden. En gezien er in die tijd toch wel enkele Vlaamse glazeniers, zoals Georges van Antwerpen en Dirck Crabeth, aan de glas-in-loodramen van de Dom van Milaan hebben gewerkt, heeft de heerlijk geurende Milanese Risotto misschien wel een paar draadjes saffraan van Vlaamse oorsprong.

verdifoto6

De rijkdom en de macht die de gouden kleur op tafel bracht was indertijd voor de bourgeosie een teken dat ze erbij hoorde. Het aanvankelijk eenvoudig recept werd door de eeuwen heen meer en meer geraffineerd en tal van chef-koks hebben er hun persoonlijke touch aan gegeven. Giovan Felice Luraschi legde twee eeuwen geleden in zijn kookboek ‘De nieuwe Milanese kok’ de basis van de hedendaagse Risotto alla Milanese, met boter, ossenmerg, nootmuskaat, bouilllon en saffraan, bestrooid met een regen van geraspte kaas. Ook Giuseppe Verdi, befaamde componist en overtuigde gourmet had een zwak voor de risotto. De Franse chef Henry-Paul Pellaprat, stichter van de wereldberoemde Franse kookschool Cordon Bleu, heeft ter zijner ere een Risotto Giuseppe Verdi gecreëerd met Carnarolirijst, paddestoelen, asperges, stukjes parmaham en parmezaankaas. De Milanese chef Claudio Sadler heeft dan weer een luxueus lunchpakketje bedacht waarbij de risotto in vellen filodeeg wordt gewikkeld, in blokjes wordt gesneden en enkele seconden in heet vet wordt gefrituurd. En om het spreekwoord ‘Rijst wordt geboren in water en sterft in wijn’ eer aan te doen, drink je bij de Risotto een Soave DOC of een Franciacorta Brut DOCG.

 

Smakelijke tips:

Ristorante Il Buco, een van de antiekste restaurants van Rome, gelegen in Via di S. Ignazio, tussen het Pantheon en Piazza Venezia, is gekend voor Toscaanse specialiteiten en een heerlijke Risotto met verse zeevruchten.

– In het Ristorante Sadler in Via Ascanio Sforza, Milaan, twee Michelinsterren, kun je een van de vele creaties van de Chef Claudio Sadler degusteren, zoals de Risotto met ‘kaaswater’ Grana Padano Dop 27 maanden Reserve met truffel.

Trattoria Casa Fontana, Piazza Carbonari, Milaan, is de perfecte plaats voor de liefhebbers van Risotto met niet minder dan drie-en-twintig heerlijke specialiteiten.

Kip, ik heb je

wijn-clemens-1000-350x350

“Gianni trekt zijn ogen wijd open wanneer hij de inhoud van het kistje ziet: documenten, stapeltjes bij elkaar gebonden brieven, een paar fotoalbums, muziekpartituren, een Franse bijbel en losse papiertjes met handgeschreven recepten. Dat Donna Rufina van fijne diners hield wist hij, maar dat ze zelf recepten had zitten schrijven en misschien wel aan de kookpotten had gestaan was een hele ontdekking. Je zou haar eerder inbeelden als een Caterina de’ Medici die ongewenste gasten met een giftig etentje verrast. …     Geduldig begint Gianni de losse papiertjes bij elkaar te zoeken en steekt ze in een grote envelop. De kookfantasie van Donna Rufina gaat van een kip met olijven en een frisse Frascati Superiore naar sushi met blauwvintonijn en saké. Naast haar passionele interesse voor Puccini en Wagner was die excentrieke oude dame blijkbaar ook een gastronomische globetrotter.” uit het boek De wijn van Clemens.

mercurio

De Italiaanse kippen en hanen komen van ver. Je vindt ze al op antieke Romeinse muntstukken waar Mercurius, god van de kooplui en de reizigers, wordt afgebeeld in het gezelschap van een haan, symbool voor een nieuwe dag. Ja, de Romeinen geloofden sterk in hanen: als ze ‘s avonds kraaiden voorspelden ze buitengewone feiten en als ze hele nachten door kraaiden was de overwinning op de vijand gegarandeerd. Maar ook de kippen lieten zich gelden. In de oude Romeinse godsdienst gaven de priesters aan de kip zelfs de waardigheid van een orakel. Tijdens de veldslagen was haar houding van kapitaal belang: als ze bij het eten uit gulzigheid een paar kruimels uit haar bek liet vallen, was de strijd gunstig, zoniet was de nederlaag onvermijdelijk. De sluwe priesters lieten de kippen dus bijna uithongeren, gaven ze dan op het gepaste ogenblik een overdadig maal en klaar was kees. De kippen schrokten gulzig en lieten kruimels vallen: de krijgers waren enthousiast met het vooruitzicht op de overwinning en uit erkentelijkheid schonken ze maar al te graag  een paar kippen aan de machtige en hongerige hogepriesters. Met de tijd verloor de orakelkip haar belang, de mensen begonnen meer en meer een kip aan het spit te appreciëren en de priesters kwamen er bedrogen uit.

IMG_0510

Ten tijde van de antieke Romeinen bevolkten de wilde kippen zelfs een heel eiland en gaven er hun naam aan: Isola Gallinara, het Eiland van de Kippen. Voor wie een bezoek wilt brengen: het eilandje ligt in de Tyrreense zee ter hoogte van Ventimiglia, er bevindt zich een van de grootste broedkolonies van zilvermeeuwen van Ligurië en de duikliefhebbers vinden er op de zeebodem misschien nog scheepswrakken en Romeinse amforen.

De Italiaanse huiskippen vind je dan weer op de menu’s van zowat alle Italiaanse restaurants en ook op die van de presidenten. De traditie werd ingeleid door de eerste president van Italië, De Nicola, met gevulde kipjes op Parijse wijze. Gronchi, president in de jaren vijftig was een echte chicken lover. Hij liet aan Charles de Gaulle jonge kipjes aan het spit met waterkers serveren, gebrade hoentjes aan de president van Peru en een fijne kippenbouillon aan de koning van Thailand. Zijn opvolgers wilden niet onderdoen en de kippen bleven aanwezig op het elegant en geraffineerd presidentieel menu van de Italiaanse republiek. De huidige president Mattarella houdt het sober met een tramezzino met kippensla, maar de beroemde chef Carlo Cracco heeft speciaal voor hem dan wel een gourmet Club sandwich met kip gecreëerd.

 

IMG_1347

Kip kun je in Italië op heel wat manieren eten. Alla cacciatora, op jagerswijze, een klassieker van de Toscaanse keuken. Terwijl de mannen op jacht gingen, bleven de vrouwen thuis en kookten wat ze in huis en in de moestuin vonden: een kip met een paar groenten en wat kruiden, een eenvoudig en lekker recept dat nu op zondag in heel wat families op tafel komt. Wie het pittiger wenst, kan een pollo alla diavola, een duivels kipje, klaarmaken, gebraden op een hevig vuur met vlammen zoals in de hel, ruim bestrooid met pikante pepertjes of badend in een duivels rood sausje van cayennepeper. Typisch Romeins is dan weer de kip met paprika’s en voor voor alle vrijgezellen die niet in staat zijn te koken zijn de gebraden kippen van de traiteur in zowat alle Italiaanse grootsteden dé oplossing voor een warm avondmaal. In de stadjes van de  Castelli Romani, op een half uurtje rijden van Rome, worden de kippen op smaak gebracht met de plaatselijke wijn. Zelfs Donna Rufina, nobildonna van het boek De wijn van Clemens, heeft zich aan het koken gezet met haar Pollo al Frascati met zwarte olijven, met de fruitige witte Frascati DOC waarvan zowel de kip in de pan als de gasten tijdens het diner genieten.

 

Smakelijke tips:

Kip met olijven en Frascatiwijn of een duivelse Pollo alla diavola di Nonno Leopoldo in het elegante restaurant Cacciani in Frascati.

Niet alleen kippen aan het spit, maar ook kwartels, fazanten en parelhoenen bij de Romeinse gastronomische traiteur Papero Giallo, in via Taranto, in de buurt van de basiliek van San Giovanni.

De echte Pollo ai peperoni, Kip met paprika’s, eet je in de Osteria della Lupa, via del Pigneto, gelegen in de populaire Romeinse buurt van Il Pigneto.

Het zoete mysterie van de Tiramisù

wijn-clemens-1000-350x350

“Mario kijkt voldaan rond in de zaal, de mensen zitten rustig te babbelen en te smullen van zijn kokerij, alle tafeltjes zijn bezet en de bediening verloopt probleemloos. Zijn vrouw heeft een van haar goede dagen en loopt vriendelijk van de ene tafel naar de andere. Alleen Lisa baart hem problemen, tegen wil en dank heeft ze de tafels voor de avond gedekt, de erwtjes en de prinsessenboontjes gewassen en de Tiramisù klaargemaakt, maar sinds zes uur heeft hij haar niet meer gezien noch gehoord en intussen is het al half elf. Ze had zich heel de namiddag vreemd gedragen, ze stond voortdurend uit het venster te kijken en de potjes Tiramisù waren in alle haast bijna op de grond beland. “ uit het boek De wijn van Clemens.

 

IMG_E1262

De Tiramisù, het geliefde dessert dat de zoetbekken van de hele wereld heeft veroverd en een embleem van de Italiaanse keuken is geworden heeft zo zijn pikante toetsen. De discussies over zijn oorsprong hebben een gemoedwillige guerilla ontketend want de zoete calorieënbom van savoyards , koffie, eieren, mascarpone, cacao en likeur heeft met de jaren tal van bekende figuren verleid.

In de zeventiende eeuw zou de groothertog van Toscane, Cosimo III de’ Medici, als eerste de zuppa del duca hebben geproefd. Twee eeuwen later was het een patissier van Turijn die met zijn versie van de Tiramisù de graaf van Cavour een hart onder den riem wilde steken in zijn strijd voor de éénmaking van Italië. In 1938 werd de Tiramisù dan weer  bereid door een chef-kok van de Italiaanse Marine voor de diners op het koninklijke jacht. Maar het was onmiddellijk na de tweede wereldoorlog, in Treviso, in de destijds beruchte hoertjeswijk van San Nicolò, dat de originele Tiramisù zijn beroemdheid verwierf. Na de bombardementen was het bordeel ‘Cae de Oro’ het enige gebouw dat nog rechtstond en om aan alle aanwezigen een extra portie energie en goed humeur te geven creëerde ‘el rosso’, de ingenieuze kok, een zoet dessert dat ‘tira sù’, dat ‘optrekt’ en ‘opbeurt’ na zware inspanningen, van welke aard dan ook. Hij haalde zijn inspiratie uit de ‘sbatudin‘, een losgeklopte eierdooier met suiker, een typisch energetisch tussendoortje in de regio van Venetië. Het zoete afrodisiacum werd al snel heel populair in Treviso en het duurde niet lang of de Tiramisù triomfeerde op zondag op alle tafels van de deftige Venetiaanse burgerij.

In de jaren zestig komt  Roberto ‘Loly’, een patissier die in Duitsland heeft gewerkt, naar het restaurant ‘Alle Beccherie’ van Treviso en creëert daar zijn versie, een zuppa inglese met Midden-Europese invloeden, die sinds 1962 officieel wordt beschouwd als zijnde de echte en originele Tiramisù.

IMG_1337

Een echte puzzel dus, met een comprommiterende en suggestieve achtergrond. Ieder proeft het er het zijne van, toch? Tiramisù verleidt met de bubbles van een Moscato d’Asti DOCG uit het noorden van Italië of met een likeurwijn zoals de Malvasia di Lipari DOC van het zuiderse Sicilië, maar is ook lekker met een kopje espresso.

 

9

Smakelijke tips:

Alle Beccherie in Treviso, Piazza Ancilotto, waar je dus kunt genieten van de echte historische Tiramisù en van veel meer nog.

– In Rome kom je aan je trekken bij Pompi, Het Rijk van de Tiramisù, waar Giuliano Pompi en zijn zonen al vijftig jaar deze lekkernij bereiden met de traditionele cacao maar ook met aardbeien, banaan, hazelnoten en nutella. Pompi vind je op verschillende plaatsen in Rome, de historische patisserie ligt in de buurt van San Giovanni en is open tot half twee ‘s nachts.

 

 

De pasta van AMATRICE, all’amatriciana

 

wijn-clemens-1000-350x350

“Niet dat de zeventig jaar oude Augusto Landi zo’n flierefluiter van natuur uit is, maar een verzorgd warm avondmaal is toch het minimum dat een mens mag verwachten na een lange reis. Bovendien is hij helemaal niet reislustig en hij begint zijn comfortabele gewoonten al te missen: een lekker bord rigatoni all’amatriciana met een goed glas Cesanese del Piglio, een filet puur met pepersaus en een portie huisbereide tiramisu bij Mario, vijf minuutjes wandelen en hij is thuis waar een Grappa Nonino en een goed boek hem opwachten.” uit het boek De wijn van Clemens.

 

IMG_1273

“Zien we elkaar bij Il Matriciano?” Als je op de middag in de buurt van het Vatikaan wandelt, heb je veel kans dat je tussen de Romeinen loopt die op weg zijn naar een smakelijke zakenlunch in de historische trattoria Il Matriciano. Hier brengt de familie Colasanti al zo’n honderd jaren de typische Romeinse sfeer op tafel met de pasta cacio e pepe, carbonara, gricia en amatriciana. De rigatoni all’amatriciana worden dan wel als een Romeinse specialiteit gezien, maar de echte verdienste gaat naar de koks die twee eeuwen geleden van het stadje Amatrice uit de regio Abruzzi naar Rome zijn gekomen om hier in osterie en trattorie hun pasta van Amatrice, “all’amatriciana” klaar te maken. De ‘saus van de herders’ met drie eenvoudige basisingrediënten, gefrituurde stukjes varkenswangen, tomatensaus en pecorinokaas, was een succes en werd al snel een klassieker van de Romeinse keuken.

 

IMG_4283

Sinds augustus van vorig jaar is de pasta all’amatriciana niet meer alleen een gastronomische specialiteit, ze is het symbool geworden van Amatrice en van haar moedige inwoners na de verschrikkelijke aardbevingen van 24 augustus en 30 oktober 2016 ,magnitude 6,0 en 6,5, die het leven hebben gekost aan bijna driehonderd mensen en die het mooie stadje in het centrum van Italië hebben herleid tot een hoop brokstukken en puin.

De sympathieke Engelse chef Jamie Oliver was een van de eersten die het opnam voor de slachtoffers van de aardbeving. met het intiatief Eatforitaly. Zijn zevenhonderd internationale koks hebben in hun restaurants de pasta all’amatriciana bereid en een deel van de opbrengst ging ter ondersteuning van de slachtoffers, een initiatief dat gevolgd werd door honderden Italiaanse restaurants wereldwijd.

 

IMG_4309

En voor wie de tragedie van de aardbeving van nabij heeft beleefd, is het een grote emotie te zien dat een jaar later Amatrice herboren wordt uit haar restaurants. In de nieuwe Area Food van San Cipriano, tweeduizend vierkante meters met een adembenemend uitzicht over de bergen van de Laga hebben acht historische restaurants van Amatrice hun deuren terug geopend. Ristorante Roma, Da Giovannino, Pica Patricia, Ma-Tru, La Conca, Il Castagneto, Mari e Monti en Serafini Franco en de pasta all’amatriciana verwachten de bezoekers voor een gastronomische en diep menselijke ervaring.

 

Smakelijke tips:

Area Food di San Cipriano in Amatrice, voor een authentieke en emotionele pasta all’amatriciana.

Il Matriciano, via dei Gracchi, 55  in Rome, met pasta alla gricia en all’amatriciana maar ook ossenstaart op zijn Romeins, gefrituurde artisjokken en andere Romeinse specialiteiten.

Trattoria Sora Lella, in het historisch centrum van Rome, via di Ponte Quattro Capi 16, voor traditionele Romeinse gerechten en  gnocchi all’amatriciana in een echt Romeinse atmosfeer.

Dromen van druiven

wijn-clemens-1000-350x350

“Pupazze?” waagt Pierre schuchter terwijl ze de witte wijn in het deeg giet. “Nee,” lacht Lisa terug, “we hebben hier in de Castelli een grote keuze aan koekjes. Dit zijn de ciambelline van Dina met Frascati-wijn, heel lekkere zoete koekjes. In de herfst eten we er een cacchietto van pizzutello bij, de zwarte, krijg je mooie ogen van.” “Cacchietto di pizzutello?” “Een delicate, zoete druif van de Castelli.” “Mooi resultaat geven ze,” antwoordt Pierre. Hij schrikt van zichzelf terwijl hij het zegt, zo’n spontane reactie is niets voor hem.” uit het boek De wijn van Clemens.

01bacch

Druiven, ze spreken in al hun zoetige weelde tot de verbeelding, nu en vroeger. De warme gloed van de wijndruiven was bijzonder dierbaar aan de antieke Romeinen en ook de zoete hoornvormige Pizzutello druifjes stonden naar verluidt al op de tafel van de keizer Vespasianus. En wie kent niet de sensuele Romeinse wijngod Bacchus  met een druiventros in zijn hand, van de barokschilder Caravaggio?

Maar het is in Tivoli, een mooi stadje in de Sabijnse bergen op zo’n 25 km van Rome, dat de Pizzutello sinds de zestiende eeuw weelderig groeien: rond de oude toegangsweg naar Tivoli, de huidige Via del Colle, en in de schitterende Renaissance-tuin van de Villa d’Este, met de wereldberoemde fonteinen en sierbassins, opgenomen in de Unesco Werelderfgoedlijst. De Pizzutello druiven versierden er de pergola’s en de gewelven van de antieke villa, gewild door Kardinaal Hypolite d’Este, grote druif- en wijnliefhebber, die ironisch had opgemerkt: ‘In Tivoli is er een overvloed aan Pizzutello, de uva corna voor de dorpelingen, witte en blauwe, maar de meisjes verkiezen de blauwe, omdat ze denken dat ze er mooie ogen van krijgen’. Ook de Kapucijner paters hadden een zwak voor de Pizzutello: tot in de vorige eeuw maakten ze een gemengde groene salade met deze druiven die ze aan hun weldoeners aanboden als dank voor een aalmoes.

IMG_1187

Ter plaatse de druiven bewonderen, proeven en ervan genieten kun je in heel de streek van de Castelli Romani, van de wijngaarden tot in de typische osterie en fraschette. Het is geen toeval dat de prachtige tuinen van de Villa d’Este werden aangelegd op de hellingen van wat vroeger de Vallei van het Genot werd genoemd. In de atmosfeer van Les jeux d’eau à la Ville d’Este van Franz Liszt kun je ter plaatse even wegdromen en dromen van druiven is voor de Italianen een teken van rijkdom en welvaart.

 

smakelijke tips:

Restaurant van Hotel Adriano in Tivoli, voor kwartels in een saus van Pizzutello druiven en authentieke recepten van de antieke Romeinse gastronoom Apicius zoals ‘het kistje van Aphrodite’ en de ‘Sesterzi in een velouté van basilicum’

– de ciambelline di Dina, de typische dronken wijnkoekjes ‘ubriachelle’, te proeven aan het einde van een heerlijk etentje en met de onmisbare Frascati-wijn in de Trattoria Zarazà, via Regina Margherita 45 in Frascati

– in oktober, het populaire Druivenfestival in het nabije Marino, met fonteinen die wijn spuiten

 

 

Tagliatelle, zon in de herfst

wijn-clemens-1000-350x350

“Iets speciaal voor de thuiskomst van mijn dochter?” “Tagliatelle met bospaddestoelen en een basilicum roomsaus met kip en spekjes.” had hij in één adem geantwoord, om twee seconden later te beseffen dat alle ingrediënten voor dat recept in de koelkast van zijn restaurant lagen. Hij was hals over kop met een excuus het nodige gaan halen, Clara had erop aangedrongen om de tagliatelle mee klaar te maken en Donna Rufina had zich op een gemoedelijke, inneemlijke manier gedragen zoals dat maar zelden gebeurde. Het was een fantastische avond geworden, de eerste van vele.” uit het boek De wijn van Clemens

IMG_3665

Volgens een kroniek van de vijftiende eeuw zouden de intussen wereldberoemde tagliatelle een officieel eerbetoon van de kok zijn geweest voor het lang goudblond haar van Lucrezia d’Este op haar bruiloft. Deze goudgele gourmet pasta, origineel van Bologne, wordt dus niet zomaar op een twee drie klaargemaakt. Het deeg met de traditionele ingrediënten, een ei per 100gr bloem 00, moet flink gekneed worden,  daarna een half uurtje rusten en tenslotte uitgerold worden tot platte vellen en in strookjes gesneden. Maar let op: de maten van breedte en dikte van de lintjes pasta zijn officieel vastgelegd, anders krijg je nep tagliatelle!

Op 16 april 1972 hebben het Broederschap van de Tortellino en de Italiaanse Kookacademie bij de Kamer van Koophandel van Bologne het recept en de maten van de echte tagliatella van Bologne gedeponeerd. Rauw moet de tagliatella 7 millimeter breed zijn en gekookt 8 millimeter, en dat zou net een 12.270ste deel van de Torre degli Asinelli zijn, een van de twee torens van Bologne en symbool van de stad. De dikte van de tagliatelle is niet met een hoge precisie gecodeerd, maar moet binnen de 6 tot 8 tienden van een millimeter blijven. Voor de overtuigde liefhebbers van deze pasta heeft de Kamer van Koophandel van Bologne zelfs een puur gouden exemplaar van de tagliatella tentoongesteld.

IMG_1226

De goudgele tagliatelle hebben ook wel kwaaiere tijden gekend. De futurist Marinetti, fervente aanhanger van het fascisme, stelde zelfs voor ze te verbannen omdat ze niet mannelijk en strijdlustig waren. Een initiatief dat weinig succes heeft gekend want het lijdt geen twijfel dat in Italië te allen tijde de gastronomie zegeviert. Zeker de tagliatelle met ragout zijn een serieuze zaak en in Bologne trekt sinds 2003 de vereniging De Apostels van de Tagliatella ten strijde om de waarden te verdedigen en te promoveren van wat ze eerbiedig de “Gravin Tagliatella” noemen. Over de hele wereld wordt de Emiliaanse traditie dan ook gehandhaafd door Italiaanse chef-koks die de authentieke Tagliatelle alla bolognese  met de traditionele Emiliaanse ragout serveren met een goed glas rode wijn Sangiovese di Romagna DOC. In de herfst, tijd bij uitstek van de paddestoelen, zijn ze ook heerlijk met eekhoorntjesbrood en een niet te volle rode wijn zoals een Rosso di Montalcino of voor wie wit verkiest, een frisse fruitige Chardonnay.

 

smakelijke tips:

– ‘goed en vrolijk eten doet deugd aan lichaam en geest’ is het motto van Anna Maria, die in haar wereldwijd gekend restaurant in Via delle Belle Arti,17 in Bologna  de lekkerste tagliatelle van de stad serveert.

–  ook in Rome, in de stijlvolle atmosfeer van het Restaurant Dal Bolognese op de Piazza del Popolo, worden de bezoekers verwelkomd met de traditionele Emiliaanse Tagliatelle met ragout.

– in Frascati, op 30 km van Rome, in het Restaurant Cacciani, in het centrum van het stadje maar met een prachtig uitzicht over Rome, gaat er een gastronomische wereld open. De tagliatelle worden er sinds 1954 bereid in een heerlijk recept met paddestoelen.

Broodje Porchetta met Leonardo da Vinci

wijn-clemens-1000-350x350

“Die dag had hij haar niet meer gezien, maar ze was niet meer uit zijn gedachten gegaan. En Frascati is een klein stadje waar iedereen iedereen kent. In een zijstraatje achter het marktplein was sinds kort een Chinees restaurant geopend, het eerste in Frascati en een hele gebeurtenis voor de Frascatanen die zweerden bij een panino con la porchetta. Mario had stiekem gehoopt het Chinese meisje van de post in dat restaurant terug te zien maar hij was te schuchter om er alleen binnen te gaan. Na lang aandringen had hij zijn vriend tenslotte kunnen overhalen om te gaan eten ‘bij de Chinees’. Een teleurstelling, een jonge Chinees had hen naar een tafeltje gebracht dat al snel volstond met kommetjes en potjes met eigenaardige specialiteiten, maar van het meisje geen spoor. Ze stonden op het punt om op te stappen toen hij haar uit de keuken zag komen, de tranen rolden over haar wangen, ze had naar niets of niemand gezien en was de deur uitgerend. Mario had zijn vriend in het restaurant laten zitten en was achter haar aangelopen. “He, he, wat is er gebeurd?” uit het boek De wijn van Clemens

LEONARDO

Je zou het hem niet aangeven, maar de geniale Leonardo da Vinci van de Monna Lisa had niet alleen een passie voor tekenen, ontwerpen, experimenteren en uitvinden, hij hield ook van lekker eten en van kleinsaf was hij te vinden in de osterie van Firenze. Tijdens zijn leertijd bij de schilder Verrocchio rondde hij zijn schamele inkomsten af als kelner en daarna zelfs als chef-kok in de taverne Le tre lumache op de Ponte Vecchio. De renaissance kookkunst van Leonardo, een voorloper van de nouvelle cuisine, was echter te geraffineerd voor de schrokkerige klanten. Na een paar weken hield Leonardo het voor bekeken, maar zijn nieuwsgierigheid was gewekt en er kwam innovatief keukengerei op tafel: vleesmolentjes, notenkrakers, kurketrekkers en ook een mechanisch braadspit, uiterst geschikt voor een rollade van speenvarken en spek, de Porchetta. In haar pedigree staan nog andere illustere namen, Koningin Elisabeth van Engeland zou in het bezit zijn van de originele tekening van Leonardo da Vinci.

IMG_1157

Aan de top van dit smakelijk tussendoortje staat de knapperige Porchetta van Ariccia BGA met rozemarijn, tussen twee sneetjes brood van het nabije Genzano of in het typische Romeinse broodje ciriola. En voor wie de uitdaging met een gepaste wijn wil aangaan, wordt het een uitgebreide proeverij, DOC gegarandeerd. Klassiek voor de porchetta van de Castelli Romani, is de lokale droge witte wijn Frascati of Marino, maar ook een fruitige Toscaanse Soave classico misstaat niet. Gewaagd en niet vanzelfsprekend, de frisse bubbles van Franciacorta Brut. En voor wie voor rood gaat, zijn er de robijnrode fluweelachtige Nebbiolo d’Alba van Piemonte en de krachtige mondvolle Cannonau van Sardinië. Honderd percent couleur locale is de rode mousserende Romanella van Ariccia. Wie de wijn niet ziet zitten, kan van een broodje porchetta genieten met een fris glas Italiaans bier, Moretti Grand Cru.

 

Smakelijke tips:

  • een broodje porchetta met een glas wijn van de Castelli Romani in Er Buchetto, een minuscuul cafeetje maar een mythe in Rome, op twee stappen van het Theater van de Opera, waar al meer dan honderd jaar het  Romeins broodje porchetta met een glas wijn van de Castelli Romani wordt geserveerd.
  • op het pittoreske marktpleintje van Frascati, de parel van de Castelli Romani, zet de Pizzicheria di Piero Ciuffa haar tafeltjes buiten voor wie wilt genieten van een vers  broodje porchetta met de frisse witte Frascati wijn.
  • voor een authentieke porchetta en veel meer nog, de Fraschetta de Sora Ines in het centrum van Ariccia, een cult met de Romanella van Ariccia, een licht mousserende rode streekwijn.